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“不能只开店、不管店” 市场监管总局新规剑指连锁餐饮食品安全

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人民网北京9月29日电（记者郝帅）9月28日，只开总局市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，管店解读《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。市场食品国产三级视频

会上，监管剑市场监管总局食品安全总监孙会川表示，新规近年来，连锁我国餐饮业品牌化、餐饮规模化不断增强。安全根据中国连锁经营协会的只开总局统计，我国餐饮连锁化率从2020年的管店15%提升到2024年的23%。一方面，市场食品国产三级视频餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的监管剑快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的新规餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁爆出食品安全问题，连锁不仅辜负了消费者信任，餐饮也影响大众对食品安全的信心。

孙会川表示，为回应人民群众关切，进一步压紧压实餐饮服务连锁企业，特别是一些餐饮连锁品牌企业的食品安全主体责任，防范食品安全风险，切实保障人民群众舌尖上的安全，市场监管总局近日出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）。

出台《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。孙会川介绍，《规定》一共34条，着重解决5个方面的问题：

一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

二是重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。《规定》明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

三是明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地！《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。

四是要求将标准化、智慧化融入企业食品安全管理体系，着重解决一些餐饮服务连锁企业“不知道怎么管门店”的问题。《规定》明确，企业总部应当制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及时发现和消除风险隐患。

五是明确了企业规模、风险等级对应的监管层级，着重解决基层市场监管部门对于监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余而力不足”的问题。《规定》明确，依据门店数量和风险等级，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责不同企业总部的食品安全监管工作。

此外，在法律责任方面，《规定》明确餐饮连锁企业的总部、分支机构、门店等未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。《规定》还特别提出，企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。

孙会川强调，通过实施《规定》，市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！

孙会川表示，下一步，市场监管总局还将针对食品销售连锁、网络食品交易和直播电商等，分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任，努力保障好广大人民群众“舌尖上的安全”。